Anthocyane in Fruchtsäften

Entwicklung, sensorische Beurteilung und analytische Charakterisierung von Frucht- und Frucht-Gemüsesäften auf der Grundlage von anthocyanreichem Beerenobst

Anja Bettina Irmler

Die Bedeutung sekundärer Pflanzenstoffe in der Humanernährung hat in den vergangenen Jahren immer mehr zugenommen. Besonders die Polyphenole und im Speziellen die zu dieser Gruppe gehörenden Anthocyane sind nachweislich von großem gesundheitlichen Nutzen. Trotz dieses Wissens sind die tatsächliche Aufnahme dieser Substanzen und deren Bioverfügbarkeit in der Bevölkerung sehr gering. Vor diesem Hintergrund entwickelte die Autorin Frucht- und Fruchtgemüsesäfte mit besonders hohen Anthocyan- und Polyphenolgehalt, ließ diese Säfte und Smoothies von einem Kinder- und Jugendpanel sensorisch beurteilen und charakterisierte die Produkte analytisch. Die Traubensorten Accent und Dakapo mit einer Konzentration von mehr als 1 g/L Anthocyane waren Grundlage dieser Säfte und Smoothies. Weitere anthocyanreiche Rohware, wie Wildheidelbeersaft oder –püree und schwarze Möhre, dienten als Verschnittpartner für den süßen Traubensaft. Die Ergebnisse der Arbeit zeigen, dass sich durch die Auswahl geeigneter Weintraubensorten und einer schonenden Verarbeitung anthocyanreiche Zweifrucht- und Frucht-Gemüsesäfte herstellen lassen, die auch sensorisch überzeugen können. Für die Zielgruppe Kinder und Jugendliche sollte auf Gemüsedirektsäfte verzichtet werden und stattdessen auf entaromatisierte Konzentrate mit einem Verschnittanteil von maximal 20 % zurückgegriffen werden. Es stellte sich heraus, dass Smoothies von Kindern- und Jugendlichen eher abgelehnt werden, sich durch den Püreeanteil aber der Ballaststoffanteil im Produkt anheben lässt. Bei einer Lagerung von 4 °C ist der Verlust an Anthocyanen am geringsten. Durch die Kosten, die der Industrie dadurch jedoch entstehen würden, scheint dies wenig praktikabel. Um den Verbraucher aber trotzdem mit größeren Mengen an Anthocyanen über den Konsum von Frucht- und Gemüsesaft zu versorgen, ist eine Steigerung der Anthocyangehalte schon bei der Herstellung wünschenswert.